第三届大文集团厨师厨艺竞赛日前举办，这不仅是一年一度的厨艺比赛，更是难得的美食盛宴，不但菜式多元化，色香味俱全，四道甜点亦缔造味蕾惊喜。

(资料图)

大公报记者 颜 琨

菜品方面，兼顾鹹甜口味的江南百花鸳鸯鸡、以叉烧为馅料的富贵脆皮烩、配有鱼汤细细品味的鱼米之乡、低温烤製而成的孜然羊架等精美菜品，依次端上，精致的摆盘与食物的香气调动五感。

菜品品尝完毕，古法芝麻卷、宫廷滋润糖莲藕、糯米豆沙卷、酒酿桂花小丸子四道甜点依次登场，后者的软糯口感加上乾桂花的点缀，让人沉浸在糖水世界中。这几道甜点的做法并不复杂，甜品爱好者亦可在家中尝试制作。

今次的美食品鉴之旅共有12道菜品与甜点，无论食物的色泽还是摆盘上，各有亮点，充满惊喜。

乳鸽入馔飘滷香

江南百花鸳鸯鸡是第一道菜品，这道菜灵感源自被称为“有鸡之名，无鸡之实”的粤式名菜“江南百花鸡”，因兼顾鹹甜两种口味而以鸳鸯二字命名。记者听从厨师的建议先吃甜后吃鹹，这样既能感受鸡肉、虾肉和鱼籽在甜味中的爆发，又能感受因酱油口味打底而激发出的鹹香味。

以鸡肉的鲜美唤醒味蕾，慢煮乳鸽悄然登场。用乳鸽煲汤有补身功效，是中式菜肴中的上佳之选。这道菜采用鸽胸和鸽腿为食材，形似鲍鱼的鸽胸肉质紧实，卤汁的味道恰到好处，令人难忘。紧接着，孜然的香气飘过，这道低温孜然羊架，厨师将羊架与黄瓜一同烤製，配以香草、番茄等配菜，吃起来爽口美味。

鱼米之乡是以鲈鱼和南方白米作为主要食材。两片米饼间以鱼蓉制成，饼上以丰厚鱼背配合传统酱油香煎而成。另外的圆状米饼上，以绿色香葱小珠作为装饰，食客可将米饼浸泡于鱼汤中，品尝汤中的清淡口感。

炒桂花这道菜一亮相便备受关注，本以为食材中会出现桂花，但其实是以鸡蛋和豆芽炒製而成。虽然食材家常，味道却独特。鸡蛋如同黄色花朵般散落在盘中，吃起来却是干爽少油的味道，搭配清爽的豆芽，可见厨师的技艺。

风帆鹰䲝“起航”

风帆大鹰䲝是将鹰䲝炸至金黄，配上生黄瓜片食用，以沙拉酱作为调味将炸鱼的酥软和黄瓜的清爽巧妙融合。这道菜品的摆盘也颇具心思，将整条炸好的鹰䲝摆得如同风帆一般，根根鱼骨分明，仿佛即将扬帆起航。

富贵脆皮烩形似一只开屏的孔雀，用苹果雕刻成身子，黄瓜和彩椒点缀成羽毛，极具想像力。外表是绿色层状的点心，用黑芝麻和金箔加以点缀。记者以为这是一道甜点，咬下去却发现馅料是叉烧，颇感意外。

最后一道菜品是黄金有米鱼，黄瓜被雕刻成竹子状，鱼头和鱼尾摆在盘中央亮相。每碗汤中有金箔点缀，舀起一勺，金黄色的米有锅巴的味道，鱼块炖得很软，吃起来味道鹹香，回味无穷。

芝麻卷形似菲林 桂花小丸子暖胃

菜品品鉴完毕，四道甜点登场。四道甜点中，有三道运用了乾桂花的元素，增加了甜点的味道层次。

古法芝麻卷造型如菲林，故它亦被称为“菲林卷”;宫廷滋润糖莲藕则是将莲藕的孔内放满糯米，吃起来甜甜糯糯;糯米豆沙卷形状小巧，很像另一道传统甜点“驴打滚”，做法上又与糯米糍如出一辙。

唯一的一道糖水是酒酿桂花小丸子，酒酿的香醇配上小丸子的爽滑，加上桂花的香气和橘子的味道，享用后感觉胃暖暖的。

四道甜点的制作过程并不复杂，适合甜品爱好者在家尝试制作，在初秋吃上亲手做的甜品，不失为假日放松的好方法。

厨师心得 平价食材 煮出别样风味

今次厨艺大赛竞争十分激烈，在评比标准上与往年略有不同。除了菜品的色香味和营养价值方面，今次比赛亦看重菜品是否适合推广和它的创新性。其中，炒桂花获得了评委的青睐，一举夺魁。周旺贵师傅告诉大公报记者，“我只花了10分钟来思考比赛的菜品，主要从这道菜推广的难易程度来思考。炒桂花主要用到鸡蛋和豆芽，它们价格廉宜，我想用平价的食材烹饪出不一样的味道。”

制作古法芝麻卷的陈家豪师傅，有多年的面点制作经验。他表示，“这道甜品用了黑芝麻和椰子水作为原料，芝麻卷又叫菲林卷，所以我在制作的时候，特意还原了菲林的样子，也象征了新闻工作者用相机记录历史。”

另外，制作酒酿桂花小丸子的吴剑峰师傅，有多年烹饪上海菜的经验。他说：“酒酿桂花小丸子是一道颇受欢迎的上海甜品。它的制作步骤简单，糯米和面粉搓成长条后，切成小丸子的形状，在锅中煮熟，便可以放入酒酿桂花中，很适合有兴趣的人在家尝试制作。”

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